Как производят солод

Ячменные, пшеничные, овсяные или ржаные зерна проращивают в помещении солодового цеха. После подготовленные зёрна сушатся в специальном сушильном оборудовании, и при необходимости обжариваются, в отделенном от помещения пивоварни, отделении. В стенах собственно, самой пивоварни приготовленные для солода зёрна дробятся в специальной дробилке. Это делается для того, чтобы оболочка зерна раскрылась, и из него можно было извлечь наибольшее количество крахмальных составляющих. В последующем этапе «затирания» на масштабных производствах применяют замочку зерен. Перед началом дробления иногда практикуется так называемый «баланс» — смешивание различных разновидностей зерен, а весь процесс производство солода можно увидеть на экскурсии пивзавода.

Этап «затирания»

Первичный этап в произведении пива. Дробленые крупки (солодовая основа) помещаются в заторочный котел, перемешиваются с водой и нагреваются до значений от 40 до 80 градусов. Естественные ферментные компоненты, которые содержатся в подготовленном солодовом миксе, производят расщепление крахмала, преобразуя его в сахаристые вещества, которые станут в скором времени спиртом. Данный процесс протекает в среднем 2 часа. Температуру процесса «затирания» возможно поэтапно наращивать, но также допускается остановить процесс на определенной температуре, в соответствии с заданными целями. При различных температурных показателях происходит активация дифференцированных для каждого показателя ферментов, что оказывает влияние на сбраживание сахарозы и извлекание белка. Белок в пиве не играет особой роли, но нужен для формирования пивной пены в конечном продукте. Для подогрева смеси в пивоварнях наиболее часто используют пар.

Существует два способа затирки с водой: путем настаивания и путем отваривания

  1. Способ настаивания. Подготовленное зерно в смеси с водой прогревается в заторочном чане (одной емкости).
  2. При затирке способом отвара часть крупки достается из котла и проваривается отдельно, а потом вновь добавляется назад, к исходной смеси. Многие пивовары подобный этап два-три раза.

Жидкость, что получилась в результате затирания, и является собственно суслом. (Примечание: для варения пива иногда применяется экстракт (сироп солода) или специальная порошковая смесь из дробленых зерен, которую затем размешивают с водой, нагретой до высокой температуры, для изготовления массы сусла. Данный способ распространен как вариант для приготовления пива дома. При этом пропускаются этапы, нужные для разделения пивной смеси с основной сусловой массой).

Фильтрование сусла

Фильтрованием сусла называют процесс разделения массы сусла с пивной крупкой. Этот процесс проходит в специализированном чане, предназначенном для отцеживания, и доступен всем производителям пива. Чан для отцеживания оснащен специальными углублениями продольного вида и отверстиями для сливания. Твердая зерновая часть затора оседает на дно и формирует своеобразный фильтр.
Процесс фильтрования протекает в три этапа:

  1. «Мэш аут». Нагрев заторочной массы до 76 градусов Цельсия. При таком нагревании происходит остановка ферментных процессов и сохранение сбраживаемых сахаров, уменьшается вязкость сусла, что обеспечивает в дальнейшем комфортную работу с ним.
  2. «Рециркулирование». Формирование фильтровального слоя, посредством которого от сусла натуральным образом отделятся зерновые частицы, сделав его более прозрачным. После очистки сусла оставшуюся зерновую дробь, в которую входят частицы, произведенные в процессе затирки и кожура зерен, нужно промыть.
  3. «Промывание». Промывка зерновой дроби производится тёплой водой (это нужно для того, чтобы извлечь из зерна достаточное количество сахаристых составляющих для массы сусла. После промывки зерновую крупку пускают в переработку, как компонент корма для животных, либо применяют при выпечке хлебобулочных изделий.

Кипячение

Получив достаточное количество сусла, производят его стерилизирование, посредством кипячения в специальном котле. Происходит блокировка ферментной активности, испарение лишней жидкости. Далее, при варке длящейся до 2 часов, в сусло может быть добавлен хмель.

Процесс охмеления

Вкусовые показатели пива, оттенки горечи и запаха, в полной мере связаны с тем, на каком этапе производства в заготовку будут добавлены компоненты хмеля. Для больших показателей горечи хмель добавляют на стартовом этапе процесса пивоварения, так как, чем большее количество времени он будет провариваться, тем ярче будет выражена «горчинка» напитка.

В середине процесса хмель добавляется для активно насыщенного вкуса, а в окончании варки — только для придания тонкого пивного аромата.

Можно добавить хмель и после окончания варки — в процессе «вихревого смешивания» (для придания необходимого вкуса и ароматических качеств), в процессе ферментирования или дозревания. Такое действие носит название «сухого охмеления».

«Вихревое смешивание»

Позволяет пивному суслу достичь прозрачности. Нужные показатели достигаются исчезновением белков и хмелевых частиц оседающих на дне. Для осуществления процесса вихревого перемешивания используется обычный варочный котел, но также для этого существуют специальные емкости (отделители хмеля).

Хмелеотделитель — емкость, имеющая особую камеру, в которой содержится хмель, для фильтрования осадочных масс. Хмелевая фильтрация придает суслу насыщенный аромат хмеля. Данное оборудование используется в основном тогда, когда при варении пива происходит добавление цельных хмелевых шишек. Вихревой чан обычного типа оптимален для отделения осадочных масс, которые образуются при использовании гранулированных хмелевых компонентов.
В дальнейшем, для остужения массы сусла до значений, необходимых для ферментирования, применяют аппарат теплообмена. Вода, которая нагревается в нём, иногда применяется для старта нового пивоварного цикла.

Ферментирование

Подготовленное сусло закачивается в ферментировочный чан, и туда помещаются дрожжи. Данный этап носит название процесса основного брожения. При основном брожении идет трансформация сахара в углекислоту и спирты. Получившийся в результате брожения продукт носит название «Лагер» или «Эль». Название определяет то, какие дрожжи были использованы.

После добавления дрожжей, пиво выдерживают при температурных показателях от 10 до 20 градусов. Процесс преобразования сахаристых веществ в спиртовое состояние, при дрожжевом брожении, характеризуется выделением тепла, и должен внимательно контролироваться, так как превышение технологических параметров температуры, при условии применения дрожжевой смеси, помогает синтезу органических побочных соединений, что может негативно сказаться на вкусе пива.

Созревание

В процессе выдерживания каждый сорт пива получает свой финальный вкус. Уменьшается число побочного продукта ферментирования. В этот момент может производиться «сухое охмеление» напитка, для получения более насыщенных ароматических показателей. Более сложные вкусовые оттенки можно сообщить при помощи других способов, одним из которых является выдержка пива в бочонке.
Следующий этап — стадия холодного хранения пива, иначе называемая лагерированием. Лагер отличается от эля значениями прозрачности и немного иным вкусом. Чтобы изготовить лагер, используют методику повторного брожения, называемую по-немецки «крайзенинг». После ферментации «молодое» пиво закачивают в ёмкость, где происходит «холодное хранение», и подмешивают к нему активизированно ферментированное пиво с примесью дрожжей. Добавочная порция дрожжевой массы усиливает процесс выхода газов (диоксидов углерода), и устраняет издержки основы первичного брожения — неприятный диацетиловый привкус. Процесс лагерирования занимает иногда до 1,5 месяца, но может и дольше, в зависимости от целей, поставленных для выпуска окончательного продукта.
Чтобы увеличить показатели сроков годности и улучшить показатель прозрачности напитка, иногда производится пастеризация пива.

Карбонизирование и разлив

Когда все процессы завершены, готовый напиток нужно расфасовать по бутылкам, или в кеги и прогазировать. Либо путем натурального брожения, или же обогатив углекислым газом. При принудительном обогащении напитка CO2, углекислый газ нагнетается в специализированную ёмкость посредством высокого давления. Процесс принудительной карбонизации используется в большинстве случаев, поскольку это ускоряет процесс производства и обеспечивает пиву прозрачность.
При естественном процессе в течение этапа брожения для обогащения пива углекислым газом часто применяется «крайзенинг», в некоторых случаях применяется выдерживание пива в бутылках, или добавление при разливе в напиток незначительного объема сахара.

Экспериментальные аспекты

В процессе экспериментов можно изменять различные этапы процесса: смеси ингредиентов, температуру затирки, показатели сроков и параметры брожения.

Основные показатели

Необходимые параметры, которые определяются при помощи специальных тест-приборов плотностных качеств жидкости, оказывают неоценимую помощь пивовару в контролировании процесса производства пива:

  • плотность (соотношение массы воды и веществ, присутствующих в смеси);
  • стартовая плотность (OG) — плотностные характеристики массы сусла до помещения в неё дрожжей;
  • финальная плотность (FG) — плотностные показатели жидкости после окончания ферментирования;
  • ABV — cтартовая плотность и финальная плотность, как значения для подсчета объемного количества спиртов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *